身近で必要な調味料のひとつは「塩」ですよね。
以前の日本では専売の塩だけで、塩を選ぶということもできませんでしたが、今はたくさんの塩が手に入れられるので、かえって迷ってしまうことも・・・
塩を選ぶ時の注意点や製法などについて紹介したいと思います。
塩の種類と製法について
食卓塩は塩化ナトリウムが99.5％以上のものですね。ミネラル分はほとんど入っていない塩です。
以前、イオン交換膜式製塩法で専売されていたものですね。
それまではこの精製塩が「食用の塩」であり、天日塩や岩塩などが買えるようになったのは1997年に塩専売制度が終焉し、2002年から塩の販売が自由化されてからです。
それから私たちは塩を選んで買うことができるようになりました。
それにより、海外からも多くの天日塩や岩塩などが輸入されるようになりましたね。
今では1,000種類以上の塩が販売されているようです。
塩の専売が終わり、自由に塩を買えるようになってから、いろいろな地域の塩を取り寄せて使っていた時期があります。
雪塩や粟国の塩とか・・・・
それまでは塩で味が違うっていうことがわかりませんでしたが、かなり違うんですよね、じっさいに比べてみると・・・
今では精製塩を使うのはパスタを茹でる時とか野菜を茹でる時などくらいでしょうか・・・
茹でる時も伯方の塩とか使う時もありますが・・・
【塩の種類と製法】
◆種類は多くく分けて3つ
◎ 岩塩
地中深くの海水が蒸発乾燥した塩の層から掘り出した塩
日本には存在しない
通常は食用にするために溶解採鉱塩で炊き直した「せんごう塩」にする
きれいな岩塩の場合はミルを使って食べることもある
◎ 天日塩
広い塩田で海水を蒸発させて作った塩（半年～2年ほどかけて天日のみで乾燥させる）
雨量や湿度がきわめて低い地域で作られる
日本は雨が多いので作られていないので、すべて輸入されている
◎ せんごう塩
平窯で炊いて作った塩
日本では膜透析で海水を濃縮して煮詰めて作る「膜濃縮せんごう塩」が主流
他には岩塩を見ずに溶かして煮詰める製法や天日塩を溶かして、再度煮詰めたり製法もある
にがりなどを添加する場合もある
塩に含まれる成分のバランスによって、味がかなり変わるようです。
塩辛味は塩化ナトリウム、ほのかな甘味は硫酸カルシウム、コクのある苦味は硫酸マグネシウムで、これらのバランスが上手く取れていると美味しい塩になるんですね。
塩が解禁になると、いろいろな色のついている塩を見かけるようになりました。
淡いピンクとか薄茶色とか・・・・
でも塩は本来、真っ白なんですね。
その色は、塩以外の成分である藻やサンゴ、泥や砂、製造時に使用した釜のサビなどが混ざりこんでいるケースがほとんどのようです。
なんだか色がついている塩はミネラルがたっぷり入っているような感じがしますが、ミネラルって無色透明なんですよね。
なので塩自体の色は関係がないということです。
天日塩と聞くと、天日乾燥なのでミネラルが増えるようなイメージがありますが、ミネラルのバランスは原料で決まるので製法で増えるわけではありません。
製法途中に添加する場合は別ですが・・・・
再生塩は天然塩ににがりなどを添加した塩ですね。
◆賞味期限と保存方法
塩は賞味期限が表示されていません。
塩が腐ったとか、聞いたことないと思います。
湿気って固まったりすることはありますけどね。
経年による品質の劣化が極めて少ないので賞味期限は設定されていません。
保存法についても常温で保存できますが、湿度の影響などによって固まることがあることや、ニオイを吸収しやすい性質があるので、高温多湿の場所とニオが強いものの近くは避けたほうがいいでしょう。
冷蔵庫での保管は塩の容器やパックの内側が結露する場合などがあるのでおすすめできません。
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塩の選び方
いろいろな塩が購入できるようになりましたが、やはり体に入れるものですから安心できるものを選びたいですよね。
原材料や原産地をごまかしてあったり、根拠が無いのにイメージで売ろうとしている商品なども多く出回っています。
塩を選ぶ基準としてはまず、「しお公正マーク」がついているものを選んだほうが安心です。
この「しお公正マーク」がついている塩は表示ルールが守られている商品です。
塩のパッケージの裏側をチェックすると栄養成分や製造方法なども表示されています。
原材料に種類、産地、塩ができるまでの工程が表示されていますから、ここをチェックするといいですね。
しお公正マークを基準にして、好きな塩を選ぶといいですね。
【表示ルールに従って表示されている塩】
◆海塩
海水を原料として製造されたすべての塩を指す
◆天日塩
天日で蒸発させて製造した海塩
◆藻塩
海藻成分を含んだ塩
◆岩塩
岩塩鉱から採掘した塩
岩塩をいったん溶かして再結晶させたものも岩塩と表示
◆フレーク塩
海水の表面で成長した結晶が割れてできた塩
◆焼き塩
結晶化した塩を高温になるまで加熱してサラサラにした塩
煎り塩もこれに含まれる
固まりにくい塩
塩の使い方
焼き魚とか、お肉とかの全体に塩をふる時などは、湿った粗塩などは使いにくいですよね。
均等に塩がふれないので・・・
そういう場合は焼き塩などのほうが便利です。
サラサラしていて、指でつまんで塩をふるにはこれですね。
お塩を変えた時に、計量スプーンを使って料理に使う時はちょっと注意が必要かもしれません。
粗塩とかちょっと粒子が大きい岩塩などの場合は同じ小さじ1でも、グラム数が変わってきます。
焼き塩だと、たとえば小さじで5gあったとします。
その小さじ1をあらじおなどで計量すると、粒子が大きいのでグラム数が少なかったりします。
また、自然塩の焼き塩小さじ1と精製塩の小さじ1を比べると、精製塩は塩化ナトリウム純度が高いので、しょっぱく感じます。
ミネラルが含まれている塩のほうが、少ない量で美味しく感じる人が多いですね。
料理の時に「塩少々」とか「塩ひとつまみ」とか出てきますよね。
このひとつまみとかでも、使う塩の種類によって（指の大きさもありますが・・）量が微妙に変わります。
◆塩少々
◎ 親指と人差指でつまんだ塩の量
小さじ約1/10
◆塩ひとつまみ
◎ 親指・人差し指・中指の3本でつまんだ塩の量
小さじ約1/5
自分で使ってみないと塩の味の違いはわからないので、いろいろ試してみるのもいいかもしれません。
日本が専売時代であった時も研究ということで許可を得て、昔ながらの製法で塩を作っていた会社が「海の精株式会社」です。
ここの商品の「海の精 あらしお」や「海の精 やきしお」「海の晶 ほししお」などありますが、多くの有名料理人に使われています。
ちょっと高いように感じますが、それだけ価値がある塩です。
「海の晶 ほししお」はハウスを使った国産の天日海塩です。
「海の精」の塩は伊豆大島で作られています。
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宮古島の「雪塩」は宮古島の地下階水を汲み上げて作られたパウダー状の塩です。
パウダー状なので溶けやすくて使いやすいお塩ですね。
宮古島には「雪塩ミュージアム（雪塩製塩所）」があるので、製造工程が見られるだけでなく、使い方の情報などもガイドさんが案内してくれますよ。
まとめ
精製塩に比べれば、天日塩や岩塩ってかなり高いですよね。
でも、たしかに味が違います。
塩が変わると料理の味も変わりますよ。